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標(biāo)題: 他鄉(xiāng)的你想念江陵的魚糕嗎？你自己也可以做！ [打印本頁(yè)]

作者: 論壇管理 時(shí)間: 2016-12-25 14:11
標(biāo)題: 他鄉(xiāng)的你想念江陵的魚糕嗎？你自己也可以做！
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相傳，北宋時(shí)，江陵魚糕即名滿荊楚，王公大臣宴請(qǐng)，為席上的頭道菜，當(dāng)時(shí)名曰：“頭魚宴”。明清以來(lái)，魚糕制作己普及到民間，江陵各家喜慶之日，必備此菜。久而久之，此菜便成了別具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。并且魚糕有很多種吃法：可以蒸著吃，可以刷火鍋，那酸爽你值得擁有，又可以配成湯，那可真是鮮。到江陵不食或不帶點(diǎn)魚糕即深為憾事！

魚糕絕對(duì)是在外地的江陵伢兒最思念的一道家鄉(xiāng)菜，為什么呢？因?yàn)槿思沂前?富-美呀

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為什么用了“她”來(lái)說(shuō)魚糕
看她有多白
（白里透白，與眾不同）

(, 下載次數(shù): 109)
看她有多富
（瞧著金燦燦的表皮，跟黃金一樣的顏色，不是“富”嗎）

(, 下載次數(shù): 105)
看她有多美
（隨便一擺盤，都是一道藝術(shù)品）

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人家不光白富美
還內(nèi)心美
看這用料
（河魚、豬肉、雞蛋、蔥姜，超級(jí)有營(yíng)養(yǎng)又好吃）

(, 下載次數(shù): 114)
人家不光內(nèi)心美
衣服穿的也美
（看著金色的表皮，就像一個(gè)穿著黃色深V連衣裙的大美女，不是嗎？）

(, 下載次數(shù): 109)
人家不光穿衣服美
和朋友在一起也很美
（不管和什么菜搭配，都美美噠）
（所以說(shuō)美女的朋友，總是美女）

以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤艷麗，滋味各異，質(zhì)軟鮮嫩。

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魚糕拼盤

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清蒸魚糕

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魚糕湯

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菜品特點(diǎn)：魚糕獨(dú)具江陵地方風(fēng)味，早為荊楚名菜。它以魚含肉味，肉有魚香，潔白柔嫩，入口消溶等特點(diǎn)而著稱，且久傳不衰。

制作流程
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1、原料魚（草魚等淡水魚）

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2、前處理→采肉

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3、漂洗→脫水

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4、斬拌→調(diào)配

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5成型→蒸煮

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制作方法
原料：青魚1尾(3，000克)，豬肥膘肉500克。
調(diào)料：精鹽50克，姜水1，000克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個(gè)，胡椒粉5克。

制法：
①將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。
②將魚茸放入盆內(nèi)，取10個(gè)蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。
③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸五分鐘取出，冷后翻到在案板上，用刀順長(zhǎng)改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

制作要點(diǎn)：
①在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、?魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。
②剔起魚肉時(shí)要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔干凈，魚紅留作它用。
③魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。
④攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個(gè)魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。
⑤蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。
⑥魚糕應(yīng)冷后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。

小竅門：
1、魚肉取下來(lái)后要用清水泡會(huì)兒，這樣出來(lái)的魚肉做魚糕才會(huì)白，要不是黑的。
2、姜水要分次加入，這樣有利于上勁兒和去腥。
3、蛋清的比例可以增加這樣出來(lái)的肉有嚼頭。
4、肥肉最好弄成泥，這樣吃起來(lái)的口感好，樣子也好看。
5、魚糕建議不要弄太厚，要不在蒸的時(shí)候氣孔會(huì)把魚糕沖起來(lái)。
6、吃不完的魚糕可以切成塊，晾涼后冷凍保存，隨吃隨取。

看到這，是不是特別想吃家鄉(xiāng)的魚糕��？
那還不趕緊回來(lái)！
走，吃起啊！
我請(qǐng)客，你買單！
（松滋人網(wǎng)）

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