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標(biāo)題: 脆皮燒鵝是怎么制作的？ [打印本頁(yè)]

作者: 無(wú)憂 時(shí)間: 2014-3-3 03:04
標(biāo)題: 脆皮燒鵝是怎么制作的？
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　　在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說(shuō)古岡（今新會(huì)），燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負(fù)盛名；在廿十世紀(jì)七、八十年代的改革開放之初，作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食，以它的“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見。

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　　用料
　　黑棕鵝1只約3500克。
　　燒鵝（16張）糖漿配方
　　白糖400克、檸檬50毫升、水180毫升。
　　五香鹽配方
　　精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基麥芽酚5克。
　　酸梅醬配方
　�。�1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陳皮末10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克，冰糖1100克。
　　（2）梅子500克，柱侯醬100克，芝麻醬50克，花生醬50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。

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　　制作方法
　　上腔：選用開肚腔取臟和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手涂勻鵝腔，并且同時(shí)放入二粒八角、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然后用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹，如用口吹，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身，最簡(jiǎn)單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法。
　　燙水：待光鵝打脹氣后，用手拿著鵝腿關(guān)節(jié)，將鵝頭放入開水之中（亦有加入少量食粉，以幫助松化），迅速燙過(guò)，然后再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時(shí)間切莫過(guò)長(zhǎng)，以免表皮過(guò)熟而出油），其后將光鵝放入清水之中，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過(guò)長(zhǎng)溢出油脂，而影響皮色和脆化程度；
　　上皮：待光鵝漂冷和晾干水分后，用開勻的糖漿涂勻光鵝全身，特別要重復(fù)涂刷兩邊鵝脾（腿），然后用燒鴨環(huán)從鴨翼底勾起，將鵝頭繞轉(zhuǎn)夾在燒鴨環(huán)的鋼圈內(nèi)，再將鵝翼整理貼服，由于鵝翼較長(zhǎng)，無(wú)需象燒鴨那樣，將燒鴨環(huán)的勾子刺入翼底。
　　焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環(huán)勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后再放在風(fēng)扇前將鵝身吹涼。
　　燒烤：待鵝身吹涼后，點(diǎn)燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達(dá)到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐蓋，燜燒約15分鐘，此時(shí)應(yīng)打開爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應(yīng)將沒有著色的鵝髀（腿）向火，以令鵝身均勻上色；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可；也可在鵝只燒至金紅色后，取出并將鵝只平放，視開腔處有滾滾的清水溢出即代表已被燒熟；但切莫將開腔處向人或向已，以免被開腔處溢出的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時(shí)，其胸肉表皮即時(shí)迅速收縮也可視作被燒熟的表現(xiàn)；鵝只燒熟后，趁熱用排筆涂上生油以增加光澤。

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　　操作要領(lǐng)
　　注：由于鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過(guò)程中，往往其著色會(huì)較燒鴨難，特別是“鵝髀（腿）”部分，因此在傳統(tǒng)上習(xí)慣在上糖皮時(shí)，順帶用老抽涂在“鵝髀（腿）”部分，以防此部分不著色，但容易“啞色”；現(xiàn)在較流行用熱油潑淋。
　　注：關(guān)于“焙皮”的問(wèn)題，過(guò)去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙干，由于容易導(dǎo)致表皮出油而且糖漿受熱又起了不完全的化學(xué)反應(yīng)，大大地影響表皮的脆化效果，同時(shí)脆化效果不持久；有鑒于此，現(xiàn)在較喜歡用“牛角扇”吹干。
　　注：制作“脆皮燒鵝”除了以傳統(tǒng)的“五香鹽”和“酸梅醬”作為腌料外，還有充滿“桂花香”的“桂花燒鵝”，“芝麻香”的“骨香燒鵝”。
　　注：制作“脆皮燒鵝”所選的鵝種非常重要，以“黑棕鵝”為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。
　　注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一只“進(jìn)口脆皮劑”可供選擇。
　　佐料：酸梅醬

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