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      標題: 干炒牛河怎么做更好吃? [打印本頁]

      作者: 無憂    時間: 2014-3-3 03:09
      標題: 干炒牛河怎么做更好吃?
        干炒牛河是廣東漢族傳統(tǒng)名菜,屬粵菜系。以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉,又稱沙河粉,源自廣州沙河鎮(zhèn),在新加坡稱為粿條。2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳,干炒牛河幾乎成為必備的菜色。干炒牛河的主要材料河粉,又稱沙河粉,源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯,或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋蔥,下河粉快炒,加入醬油及熟油,最后放入牛肉炒勻。干炒牛河講究“鑊氣”,必須猛火快炒。要炒勻之余,手勢不能太快,不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制,不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試,手藝好壞一試便知。

         (, 下載次數(shù): 54)

        制作材料

        主料:河粉300克
        輔料:牛肉(瘦)80克、綠豆芽50克調料:大蔥30克、姜10克、醬油20克、淀粉(玉米)10克、老抽5克、生抽5克、白砂糖5克、鹽10克
        原料:鮮河粉、牛肉、彩椒絲、蔥、豆芽、姜
        調料:豉油、生粉、老抽、生抽、糖

        制作流程

         (, 下載次數(shù): 53)

        1、牛肉清洗干凈,切成絲,用豉油和生粉攪拌均勻,腌制半小時使其充分入味。蔥洗凈切段,姜去皮洗凈切成細絲,豆芽洗凈備用。
        2、大火燒熱鍋后放油,待油溫至三成熱時,把腌好的牛肉絲慢慢滑入鍋中不停翻炒,炒至牛肉變白后盛出備用。
        3、將鍋中余油燒熱,下姜絲、河粉翻炒,然后將牛肉絲放進鍋里,加入蔥段、豆芽、彩椒絲一起翻炒,使之均勻地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖繼續(xù)翻炒均勻至熟即可。
        制作貼士
        1、干炒牛河的主要材料河粉,又稱沙河粉,源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯,或炒制。如果是超市購買的干河粉,一定要提前煮過再炒。
        2、炒的時候要稍微多放些油。最好拿一把鏟子和一雙筷子配合著炒,動作要輕,這樣才可以保證河粉不會炒碎,又不至于粘鍋。

        其他:

        【起源】
        在清末民初的時候,廣州的食肆大概分3種經營方式,一種是酒樓,一種是茶樓,再來一種是俗稱“二厘館”的粉面檔,即“河粉”就是夾雜著“面條”而成為“二厘館”的大眾食品。
        “河粉”,廣州的一味物美價廉的食品,由于它是用米漿制成,長期以來,不是用“湯粉”的形式出現(xiàn),就是用加芡“濕炒”的方法處理,至于用“干炒”的方法,那是后來的事,而且還有段辛酸的往事。
        那是1938年的事,本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州,卻被日寇侵華而變得百業(yè)凋零。有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意,在楊巷路經營“粥粉面”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理,有一天,生粉剛好用完,許彬要去日偽區(qū)購買,誰知日偽設卡不許通行,買不成。此時,有一名漢奸卻在店內要吃炒粉,許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成,但那漢奸卻以為許伯疇耍他,竟拔出手槍威脅,執(zhí)意要吃。許彬正好回來,見此,沒有辦法,只好進廚房燒紅鐵鑊,加芽菜將河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤,以后每晚都來光顧。
        那時,要掙幾個錢買生粉也不容易,許彬見這種炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工藝上下功夫,一味“干炒牛河”應運而生,還加上桂林辣椒醬,致使許彬的“粥粉面”排檔一時門庭若市。
        抗日戰(zhàn)爭結束后,洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾,這種廉價的街頭小吃便開始登上“大雅之堂”。

        【營養(yǎng)價值】
        河粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素,易于消化和吸收,具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。
        牛肉味甘、性平,歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。
        中醫(yī)認為,牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。






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