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標(biāo)題: 食品廠商們，我就想吃點(diǎn)東西，你們?yōu)槭裁匆@么毒！ [打印本頁(yè)]

作者: 論壇管理 時(shí)間: 2014-3-20 15:03
標(biāo)題: 食品廠商們，我就想吃點(diǎn)東西，你們?yōu)槭裁匆@么毒！

   今年兩會(huì)李克強(qiáng)總理就說(shuō)了——“民以食為天”，的確，如今百姓需要的已經(jīng)不再是吃飽，而是吃好，吃的健康。怎么吃的健康？面對(duì)超市里琳瑯滿目的食品，千變?nèi)f化的配料，如何甄別出健康的食物？廣大吃貨怎樣在吃好的同時(shí)吃得健康？我們需要努力強(qiáng)大自己，去了解一些簡(jiǎn)單的食品安全常識(shí)……

   反式脂肪酸
   反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，通常是因?yàn)榉磻?yīng)不徹底而產(chǎn)生的。這種物質(zhì)的危害不是一般的大，生成血栓，引起冠心病，降低記憶力，影響發(fā)育，影響生育以及造成肥胖等等，歐美日本等發(fā)達(dá)國(guó)家都嚴(yán)格限制食品中反式脂肪酸的含量，咱們也越來(lái)越重視，但是還是防不勝防，自己多加小心！反式脂肪酸會(huì)存在于以下這些常見(jiàn)的食品成分里：

   代可可脂
   所謂代可可脂，那肯定不是天然可可脂，是用以代替可可脂制作巧克力和可可粉的人造食用油，以植物油提煉而成。

   它的味道口感不及天然可可脂，化學(xué)成分也完全不同，而且極易造成肥胖以及各種心腦血管的疾病，但是由于可可脂的提煉成本高昂，而且熔點(diǎn)低（約為攝氏34-38℃），在常溫下不容易保存，所以一些巧克力制造商會(huì)添加些代可可脂來(lái)減低成本。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的優(yōu)化和改性，代可可脂的口感已經(jīng)得到了很大改善，但是對(duì)人類健康的危害卻絲毫沒(méi)有減少！建議大家在選購(gòu)巧克力以及含有巧克力的零食時(shí)，一定注意配料中是可可脂還是代可可脂。

   已知雀巢脆脆鯊等威化食品、Truffettes德菲絲松露巧克力、大多數(shù)品牌的巧克力派、越南白巧克力面包干等，都含有代可可脂。

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圖：雀巢脆脆鯊

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圖：德菲絲松露巧克力

   植物黃油
   植物黃油又叫人造黃油或者麥淇淋，它的價(jià)錢比黃油便宜，但口味相當(dāng)差，吃起來(lái)像是橡膠油。其實(shí)植物黃油本身并不是反式脂肪酸，但其制作過(guò)程中需要把脂肪氫化，氫化后的脂肪會(huì)有一部份轉(zhuǎn)為反式脂肪，一些工藝粗糙落后的小作坊生產(chǎn)的植物黃油更是如此。不過(guò)隨著氫化工藝的提升，人造黃油中反式脂肪酸的含量有下降的趨勢(shì)，大家在選購(gòu)的時(shí)候注意糕點(diǎn)餅干等零食的包裝上是否有植物黃油一類物質(zhì)，還是小心為上。

   一些黃油爆米花、黃油餅干、黃油蛋糕糕點(diǎn)中，需要警惕植物黃油，不過(guò)國(guó)人對(duì)黃油接受力不高，黃油口味的零食目前不是很多，大多是進(jìn)口食品，但這并不表示它們就是健康安全的！

   氫化脂肪
   它的叫法很多，有的叫氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化脂肪、氫化菜油等等，但其實(shí)本質(zhì)都是氫化脂肪。氫化的過(guò)程就是在植物油中加入鎳金屬微粒，然后加到攝氏二百度高溫，并保持六小時(shí)，同時(shí)用高壓泵往油液中加入氫氣。

   到的氫化脂肪有多個(gè)好處，比如不易變壞、可作大量?jī)?chǔ)存，也意味著成本低，熔點(diǎn)較高，化學(xué)狀態(tài)穩(wěn)定，方便存放，造出的食物口感好不油不膩。但問(wèn)題是，完全氫化的脂肪往往非常堅(jiān)硬，沒(méi)有應(yīng)用價(jià)值；而在不完全氫化的條件下，一部分已經(jīng)氫化過(guò)的脂肪分子會(huì)脫氫而變成不飽和脂肪，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種新的物質(zhì)，即反式脂肪！市售的氫化脂肪都是沒(méi)有完全氫化的，選購(gòu)的時(shí)候要格外小心和注意。

   尤其是膨化油炸食品、蛋糕餅干類，譬如好麗友的各種派，如果配料上出現(xiàn)氫化XXX，請(qǐng)警惕！

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圖：好麗友薯愿

   起酥油
   理想的起酥油在室溫下應(yīng)呈半固體狀，在調(diào)配過(guò)程中大部分廠家為了節(jié)約成本，加入都是氫化油，也有用菜籽油、棕櫚油的，幾乎都會(huì)含有反式脂肪酸。起酥油泛指在烘焙面食中，為了使食物口感松脆。盡量不要購(gòu)買起酥面包（也叫做丹麥面包等不同名稱），這種面包的脂肪含量特別高，通常會(huì)加入20%-30%的黃油或者起酥油，因?yàn)檫@樣能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)。

   常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。

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