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標題: 現(xiàn)實中的開水白菜 [打印本頁]

作者: NightSouL 時間: 2014-1-20 15:01
標題: 現(xiàn)實中的開水白菜
  曾經(jīng)在洪金寶主演的一部電影中看到這道菜它是用材簡單但是很難把握的一道菜。我相信其能在電影中以考驗一位大師水準的菜品出現(xiàn)，肯定有其獨到之處。那么，現(xiàn)實中這道菜有著怎樣的歷史，又是如何做的呢？
  開水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，四川漢族傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制，后川菜大師羅國榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜。
  來源開水白菜是四川傳統(tǒng)名菜，原系于川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。
特點開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。
菜湯顏色開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹?shù)珔s求之易得，然而這湯卻是來之不易。
因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜�！�
“開水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。
外觀“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之后，一款“開水白菜”入席，在味的領(lǐng)略中，有緊鑼密鼓、急轉(zhuǎn)直下、起承轉(zhuǎn)合的作用。多用于高、中檔筵席。
菜名由來千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
相關(guān)典故關(guān)于四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不愿動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
做法一
制作食材
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥5
  開水白菜
0克，姜5克。
制作流程
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網(wǎng)漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網(wǎng)漏上，用細銀針在菜心上反復(fù)穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。
做法二
制作食材
黃秧白菜心.500克紹酒.....10克
味精.....1克川鹽.....2克
胡椒粉....1克清湯....1500克
制作流程
1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順放在湯碗內(nèi)，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯 250克，上籠，用旺火蒸 2分鐘取出，潷去湯，再用清湯 250克過一次。
2.炒鍋置旺火上，放入清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內(nèi)即成。
小貼士：熱量：15千卡、蛋白質(zhì)：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、鈣：90毫克、鐵：1.9毫克、磷：36毫克、鉀：178毫克、鈉：73.5毫克、銅：0.08毫克、鎂：18毫克、鋅：0.51毫克、硒：1.17微克、維生素A：280微克、維生素C：28毫克、胡蘿卜素：1.68毫克、葉酸：110微克、膳食纖維：1.1克[1]制作關(guān)鍵
1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鮮色。
2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由于菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質(zhì)也不盡相同。其品質(zhì)有一般和特制之分，色味有深淺濃淡之別�！伴_水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特制清湯。制作高級清湯以老母雞、鴨子各一只，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。制作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結(jié)的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續(xù)再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內(nèi)，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內(nèi)。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態(tài)。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即制成。
做法三
【口味】：香
【難度】：配菜(中級)
【時間】：30-45分鐘
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
制作食材
雞架子1副、豬棒骨1跟、白菜一顆、雞胸肉250g 、蔥姜少許
制作流程
1、把豬棒骨和剃好的雞架子放入鍋中,上大火煮沸，把雞架子和豬骨里面的油渣，臟東西煮出來。
2、然后把涮干凈的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。
3、因為一會上火熬湯過程中是不能夠開蓋的。關(guān)小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個小時，中間不要開蓋啊。
4、這時候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩子，要是用刀刃就成了肉餡了。
  山寨版開水白菜——豆果
5、正宗開水白菜是只用白菜心，嫌太浪費，干脆把白菜切成四塊，用牙簽仔白菜根部扎一些小眼。
6、挖一勺雞膩子，放入鍋中，順一個方向慢慢的攪。
7、慢慢的那些油啊，雜質(zhì)啊就會包裹在雞膩子上成了一個團。這時候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩子。
8、一個漏勺架著白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因為如果你把白菜直接下鍋煮，會影響白菜的口感，這樣燙熟還是會保留白菜的清香味道。
做法四
開水白菜的原料:
烏塌菜400克。
開水白菜的調(diào)料:
特級清湯400克，鹽1克，胡椒粉1克。
開水白菜的做法:
切配：
選擇質(zhì)嫩筋少的烏塌菜，理去老幫，取心抽盡筋，洗凈。放人滾開的水中氽至斷生，撈起，放入冷開水中漂冷(這樣才能保持菜葉碧綠)：再撈起理順，置于菜板上，用刀修切整齊，擺放于湯碗內(nèi)(也可將菜心擺成圖案，如扇形等)。
烹制：
(1)炒鍋置于火上，倒人清湯燒沸，加入鹽、胡椒粉稍煮，待出味后，輕輕倒人湯碗內(nèi)。
(2)將湯碗置于蒸籠內(nèi)，蒸制好即可。
要領(lǐng):
(1)菜心置于湯碗中的時候，不要堆放過高或過緊，過高湯不能淹沒菜心，蒸后發(fā)黃，過緊則會增加蒸制時間。
(2)此菜亦可用黃秧白菜心代用。
特點:
開水白菜中的“開水”為特級清湯，因湯汁清澈明凈如白開水而得名。此菜湯汁清澈，菜色碧綠，味道鮮美，質(zhì)地細嫩。
營養(yǎng)價值大白菜味甘性微寒，清熱潤肺，解渴利尿且通暢腸胃�，F(xiàn)代分析認為，白菜中所含的鈣和維生素C比梨和蘋果高，核黃素的含量也很高，其微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅，就連肉、蛋也比不過它。且其脂肪、碳水化合物含量較低，經(jīng)常食用能提高人體新陳代謝，增強機體免疫力和抵抗力。
大白菜具有通利腸胃、清熱解毒、止咳化痰、利尿養(yǎng)胃的功效，是營養(yǎng)極為豐富的蔬菜。所含豐富的粗纖維能促進腸壁蠕動、稀釋腸道毒素，常食可增強人體抗病能力和降低膽固醇。此菜維生素含量豐富，有養(yǎng)胃通便之功效。

作者: 無憂 時間: 2014-1-20 15:13
沒圖沒真相

作者: 論壇管理 時間: 2014-1-21 19:35
其實，可以想象，開水白菜營養(yǎng)價值應(yīng)該蠻高的

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