粵菜的傳統(tǒng)名菜——滑蛋蝦仁

拖醬_

簡(jiǎn)介
今天的這盤(pán)滑蛋蝦仁，用料很簡(jiǎn)單，是一般家庭都常備的
軟嫩的炒蛋配上清脆的蝦仁，非常美味
不過(guò)這道快手小炒看似簡(jiǎn)單，可是要想把雞蛋做成滑蛋而不是煎蛋，還是需要一點(diǎn)小竅門(mén)

用料  
蝦仁             200g
雞蛋             4個(gè)
香蔥                  2支
水淀粉        適量
鹽                1/2小勺
料酒                 1小勺
蛋清                 1小勺
玉米淀粉        1大勺
白胡椒粉        少許

滑蛋蝦仁的做法
  
蝦仁用少許鹽混合均勻放置5分鐘,然后將鹽洗去,用廚房紙將水份吸干

用鹽先抓洗一下就可以洗去表面的黏液,這樣炒出來(lái)的蝦仁才會(huì)清脆好吃)

蝦仁如果沒(méi)有吸干水份，腌制的時(shí)候它就不容易附著腌料）

擦干的蝦仁加鹽、料酒、蛋白攪拌均勻后，再下玉米淀粉拌勻腌制片刻

雞蛋打散加入調(diào)味料（鹽1/2小勺、白胡椒粉少許）混合均勻，香蔥切成蔥花，水淀粉攪拌均勻準(zhǔn)備好

燒一鍋滾水，將腌拌好的蝦仁入鍋，略為汆燙至七分熟（約30秒），備用

將燙過(guò)的蝦仁放入蛋液中，加入蔥花、水淀粉混合均勻

起油鍋，放入2大勺油，油燒熱后，將混合蝦仁的蛋汁倒入

一開(kāi)始不要翻動(dòng),感覺(jué)蛋液周圍開(kāi)始凝固就用鍋鏟迅速劃圈圈將蛋炒散

等大部份的蛋液一凝固馬上關(guān)火盛盤(pán)，避免蛋炒的太熟



小貼士

1、蝦仁洗過(guò)之后要吸干水分，如果沒(méi)有吸干水份，腌制的時(shí)候它不會(huì)附著腌料
2、蝦仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才會(huì)在蝦仁外表形成保護(hù)膜，炒時(shí)不會(huì)過(guò)老
3、蝦仁要先燙過(guò)再炒，如果直接和蛋一起炒，因?yàn)榈氨容^容易熟，蝦子炒熟了，蛋也老掉了
4、蛋液中加入水淀粉會(huì)讓雞蛋的口感更滑嫩
5、所有食材預(yù)先調(diào)味好再一起倒入鍋中拌炒，可以保有蝦與蛋的鮮嫩與滑口
6、炒蛋時(shí)油量多一點(diǎn)，冷油下鍋炒，蛋會(huì)吃油，熱鍋后下蛋汁，才不會(huì)含油，吃起來(lái)不會(huì)太油膩