干炒牛河怎么做更好吃？

無憂

　　干炒牛河是廣東漢族傳統(tǒng)名菜，屬粵菜系。以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)，在新加坡稱為粿條。2012年入選紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，干炒牛河幾乎成為必備的菜色。干炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最后放入牛肉炒勻。干炒牛河講究“鑊氣”，必須猛火快炒。要炒勻之余，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準(zhǔn)確控制，不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)的一大測試，手藝好壞一試便知。

　　

　　制作材料

　　主料：河粉300克
　　輔料：牛肉(瘦)80克、綠豆芽50克調(diào)料：大蔥30克、姜10克、醬油20克、淀粉(玉米)10克、老抽5克、生抽5克、白砂糖5克、鹽10克
　　原料：鮮河粉、牛肉、彩椒絲、蔥、豆芽、姜
　　調(diào)料：豉油、生粉、老抽、生抽、糖

　　制作流程

　　

　　1、牛肉清洗干凈，切成絲，用豉油和生粉攪拌均勻，腌制半小時(shí)使其充分入味。蔥洗凈切段，姜去皮洗凈切成細(xì)絲，豆芽洗凈備用。
　　2、大火燒熱鍋后放油，待油溫至三成熱時(shí)，把腌好的牛肉絲慢慢滑入鍋中不停翻炒，炒至牛肉變白后盛出備用。
　　3、將鍋中余油燒熱，下姜絲、河粉翻炒，然后將牛肉絲放進(jìn)鍋里，加入蔥段、豆芽、彩椒絲一起翻炒，使之均勻地混合在一起。再加上老抽、生抽和糖繼續(xù)翻炒均勻至熟即可。
　　制作貼士
　　1、干炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯，或炒制。如果是超市購買的干河粉，一定要提前煮過再炒。
　　2、炒的時(shí)候要稍微多放些油。最好拿一把鏟子和一雙筷子配合著炒，動作要輕，這樣才可以保證河粉不會炒碎，又不至于粘鍋。

　　其他：

　　【起源】
　　在清末民初的時(shí)候，廣州的食肆大概分3種經(jīng)營方式，一種是酒樓，一種是茶樓，再來一種是俗稱“二厘館”的粉面檔，即“河粉”就是夾雜著“面條”而成為“二厘館”的大眾食品。
　　“河粉”，廣州的一味物美價(jià)廉的食品，由于它是用米漿制成，長期以來，不是用“湯粉”的形式出現(xiàn)，就是用加芡“濕炒”的方法處理，至于用“干炒”的方法，那是后來的事，而且還有段辛酸的往事。
　　那是1938年的事，本有堪稱“食在廣州”之譽(yù)的廣州，卻被日寇侵華而變得百業(yè)凋零。有一個(gè)叫許彬的商人只好結(jié)束了酒樓的生意，在楊巷路經(jīng)營“粥粉面”檔。因?yàn)橐郧俺捶鄱际怯谩皾癯础贝蜍偷姆椒ㄌ幚�，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區(qū)購買，誰知日偽設(shè)卡不許通行，買不成。此時(shí)，有一名漢奸卻在店內(nèi)要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔出手槍威脅，執(zhí)意要吃。許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進(jìn)廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應(yīng)付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以后每晚都來光顧。
　　那時(shí)，要掙幾個(gè)錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工藝上下功夫，一味“干炒牛河”應(yīng)運(yùn)而生，還加上桂林辣椒醬，致使許彬的“粥粉面”排檔一時(shí)門庭若市。
　　抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后，洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾，這種廉價(jià)的街頭小吃便開始登上“大雅之堂”。

　　【營養(yǎng)價(jià)值】
　　河粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。
　　牛肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng);牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。
　　中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。