蝦蟹煮熟之后為何會變紅？

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　　兒時的一則藥品廣告的對白里提到：“咋了哥們兒，讓人給煮了？”“正發(fā)燒呢！”相信大家也都不陌生。人發(fā)燒時會膚色發(fā)紅，而我們注意到，在生活中新鮮美味的螃蟹和蝦的表面顏色一般是以青色為主，當(dāng)我們把它進(jìn)行加熱烹飪之后，它們就會從青色變成紅色，這究竟是為什么呢？這神奇的紅色物質(zhì)對人的健康有沒有影響呢？

　　蝦蟹“發(fā)燒”的原因？

　　蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細(xì)胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質(zhì)存在，這些色素基本都是屬于青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質(zhì)結(jié)合，故不顯紅色。

　　當(dāng)螃蟹和蝦經(jīng)過高溫加熱的時候，諸多的色素物質(zhì)就會逐一被破壞，因為蝦青素性質(zhì)更為穩(wěn)定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質(zhì)脫離，從而呈現(xiàn)出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素并不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。

　　蝦青素是什么？

　　蝦青素其實(shí)是一種紅色的類胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍(lán)色。加熱后可與蛋白質(zhì)脫離，呈現(xiàn)出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用。

　　蝦青素的來源有哪些？

　　1、藻類：海帶、裙帶菜、紫菜、發(fā)菜等。

　　2、蝦類：淡水蝦類：青蝦、河蝦、草蝦等淡水蝦；海水蝦類：龍蝦（中國龍蝦）、海蝦（紅蝦、大紅蝦）、對蝦（明蝦）

　　3、蟹類：梭子蟹（海蟹）、河蟹、陽澄湖大閘蟹等

　　4、貝類：扇貝以及其他海產(chǎn)貝類

　　5、魚類：三文魚、鮑魚、鮭魚、鱒魚、魚籽、大馬哈魚、金槍魚、鯉魚、梭魚、鱈魚、沙丁魚等。

　　蝦青素對人體的影響

　　1、預(yù)防紫外線輻射

　　2、預(yù)防心腦血管疾病

　　3、增強(qiáng)免疫力

　　4、緩解運(yùn)動疲勞，增強(qiáng)機(jī)體代謝

　　5、抗炎抗感染

　　6、抑制腫瘤