火腿腸為什么這么咸

論壇管理

　　
　　各種加工肉制品，比如火腿腸、午餐肉等等，都會(huì)做得很咸。而高鹽是現(xiàn)代人不可忽視的健康風(fēng)險(xiǎn)因素——不管是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，很多人的鹽攝入量都大大超過(guò)推薦的“控制攝入量”。高鹽飲食最直接最明顯的危害就是升高血壓，因而降鹽是高血壓“食療方案”的核心。

　　隨著加工食品越來(lái)越多，加工食品中的“高鹽”特性也備受關(guān)注。在美國(guó)，人們攝入的食鹽有77%來(lái)自于加工食品，其中有20%來(lái)自于加工肉類。不管是火腿腸、午餐肉還是肉丸子，超市里買來(lái)的總是很咸�！敖蝶}”的市場(chǎng)吸引力越來(lái)越大，為什么這些食品中依然要加那么多鹽呢？

　　答案是：肉制品中的鹽，除了產(chǎn)生咸味，還有更加重要的功能！

　　首先，鹽是防腐劑。肉制品比較容易受到細(xì)菌污染，有的細(xì)菌或者其毒素的致病能力還很強(qiáng)。高鹽對(duì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)有明顯作用。當(dāng)然，食物中能夠添加的鹽也會(huì)受到制約，不可能咸得太過(guò)分。所以，除了食鹽，要需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對(duì)它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它死亡之后會(huì)產(chǎn)生肉毒素，是自然界中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。所以，不管消費(fèi)者對(duì)亞硝酸鹽多么深惡痛絕，肉制品中一般還得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來(lái)控制。一方面，這些防腐劑中也有鈉；另一方面，如果降低了食鹽用量，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費(fèi)者更不愿意的。

　　第二，加工肉制品中需要食鹽來(lái)改善品質(zhì)。加工肉制品需要結(jié)合盡可能多的水，才能有良好的口感。要結(jié)合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后續(xù)的加熱中不流失。另一面，需要肉中的蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，互相結(jié)合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質(zhì)形成的膠中。溶解出來(lái)的蛋白質(zhì)越多，結(jié)合的水就越多。鹽可以促進(jìn)更多的蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右——這已經(jīng)很咸，但從保水的角度也還不足夠高，通常還要加入保水能力更強(qiáng)的磷酸鹽。不過(guò)，雖然磷也是人體需要的元素，但是人們從正常飲食中得到的磷已經(jīng)足夠多，所以并不希望再通過(guò)添加來(lái)攝入更多的磷。