為什么燒烤那么好吃

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　　燒烤可能是人類最原始的烹調(diào)方式，是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個(gè)比較接近熱源的位置來加熱烹調(diào)�，F(xiàn)代社會(huì)，燒烤不僅在方式上呈現(xiàn)多樣化，本身也成為一種聚會(huì)休閑娛樂方式。為什么燒烤都很好吃呢？

　 　這與香氣物質(zhì)有很大關(guān)系。燒烤總是散發(fā)出濃郁誘人的香味，這來自于美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)。它指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸或蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，反應(yīng)過程中還會(huì)產(chǎn)生成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。通常， 當(dāng)溫度較高、受熱時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)的香氣物質(zhì)會(huì)有所增加，而燒烤就有這樣的優(yōu)勢(shì)。

　　除了美拉德反應(yīng)外，食物加熱過程中糖類、氨基酸類、脂類通過降解也會(huì)產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)。比如，韭菜在燒烤過程中，其含有的二硫化物在受熱時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生芳香的硫醇，烤熟后不僅辛辣味減弱，而且還會(huì)產(chǎn)生甜味。

　　當(dāng)然，從文化層面上來講，覺得燒烤好吃與我們的歷史也有點(diǎn)關(guān)系。人類結(jié)束茹毛飲血的飲食方式最先開始就是吃燒烤食物，有火源就能直接烤，如此方便，使燒烤成為了遠(yuǎn)古人類的最佳選擇，或許今天的我們都帶有與生俱來喜愛燒烤的“基因”呢。

　　美拉德反應(yīng)雖然能讓食物產(chǎn)生香氣和色澤，但也有著負(fù)面影響：一是營養(yǎng)價(jià)值降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，營養(yǎng)成分不被消化;二是抗氧化性的產(chǎn)生，反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物;三是會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。

　　 因此，燒烤好吃但不宜多吃，吃燒烤時(shí)最好搭配吃一些新鮮的蔬菜水果，它們富含大量的維生素C、E。豐富的維生素C可減少致癌物亞硝胺的產(chǎn)生，而維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用。這種科學(xué)的搭配，能減少吃燒烤帶來的弊病。